Con l’Ordinanza n.12024/2026, la Cassazione ha riaffermato l’importanza del bottigliometro come metodo di accertamento analitico induttivo per i ristoranti. Questo strumento si basa sull’analisi delle fatture di acquisto di acqua minerale, utilizzate per stimare i ricavi delle imprese di ristorazione.
Il bottigliometro si fonda su una presunzione semplice: l’acqua minerale è un elemento essenziale nelle consumazioni di un ristorante. Pertanto, il volume di acqua acquistata è considerato un indicatore attendibile del numero di coperti serviti nel periodo d’imposta. L’Agenzia delle Entrate può così ricostruire i ricavi basandosi sulle fatture di acquisto, senza che questo metodo venga considerato arbitrario.
Come funziona il bottigliometro
Il funzionamento del bottigliometro è piuttosto semplice. L’Ufficio recupera le fatture passive di acquisto delle acque minerali, determina il numero di bottiglie acquistate e applica un consumo medio per avventore, ricavato da dati di comune esperienza. Questo porta a una stima del numero di pasti serviti, che, confrontata con i coperti contabilizzati dal ristoratore, può rivelare eventuali ricavi non dichiarati.
Il bottigliometro opera nell’ambito dell’accertamento analitico-induttivo, come previsto dall’art. 39, comma 1, lettera d) del DPR 600/1973, che consente la rettifica del reddito d’impresa in presenza di incongruenze significative tra i ricavi dichiarati e quelli desumibili. La Cassazione ha riconosciuto il bottigliometro come uno strumento con sufficiente valore probatorio per sostenere autonomamente la rettifica, senza necessità di ulteriori riscontri.
Il caso della Cassazione
Il procedimento che ha portato alla pronuncia della Cassazione è nato da una verifica fiscale su un ristorante in Puglia. L’Agenzia delle Entrate aveva rideterminato i ricavi confrontando i coperti desumibili dagli acquisti di acqua minerale con quelli risultanti dalla contabilità. La differenza tra coperti stimati e contabilizzati superava le 2.500 unità.
Il contribuente ha impugnato l’avviso, contestando l’assenza di contraddittorio preventivo e l’attendibilità del metodo. La Commissione Tributaria Provinciale di Bari ha accolto parzialmente il ricorso, ritenendo più congrua la stima proposta dal contribuente. Tuttavia, la Corte di Giustizia Tributaria di secondo grado ha respinto il gravame dell’Ufficio, definendo la ricostruzione “manifestamente esagerata”. La Cassazione, infine, ha accolto il secondo motivo di ricorso, riaffermando la validità del bottigliometro come strumento di accertamento.
