Con l’Ordinanza n.12024/2026, la Cassazione ha riaffermato l’importanza del bottigliometro come strumento di accertamento analitico induttivo per i ristoranti. Questo metodo si basa sull’analisi delle fatture di acquisto di acqua minerale, utilizzate per stimare i ricavi non dichiarati.
Il bottigliometro si fonda su una presunzione semplice: l’acqua minerale è un elemento fondamentale nelle consumazioni di un ristorante. Pertanto, il volume di acqua acquistato è considerato un indicatore attendibile del numero di coperti serviti nel periodo d’imposta. L’Agenzia delle Entrate può quindi utilizzare questo metodo per effettuare accertamenti fiscali, senza che venga considerato arbitrario.
Come Funziona il Bottigliometro
Il funzionamento del bottigliometro è piuttosto semplice. L’Ufficio recupera le fatture di acquisto delle acque minerali e determina il numero di bottiglie acquistate. Successivamente, applica un consumo medio per avventore, ricavato da dati di comune esperienza. Il risultato è una stima del numero di pasti serviti, che, confrontata con i coperti contabilizzati dal ristoratore, può rivelare eventuali ricavi non dichiarati.
Questo metodo è legittimato dall’art. 39, comma 1, lettera d) del DPR 600/1973, che consente la rettifica del reddito d’impresa in presenza di incongruenze significative tra i ricavi dichiarati e quelli desumibili. Inoltre, il bottigliometro è stato riconosciuto dalla Cassazione come uno strumento sufficientemente probante per sostenere autonomamente la rettifica, senza necessità di ulteriori riscontri.
Il Caso Giudiziario
Il procedimento che ha portato alla pronuncia della Cassazione è nato da una verifica fiscale su un ristorante in Puglia. L’Agenzia delle Entrate aveva rideterminato i ricavi confrontando i coperti desumibili dagli acquisti di acqua minerale con quelli risultanti dalla contabilità. La differenza tra coperti stimati e contabilizzati superava le 2.500 unità.
Il contribuente ha impugnato l’avviso, contestando l’assenza di contraddittorio preventivo e l’affidabilità del metodo. La Commissione Tributaria Provinciale di Bari ha accolto parzialmente il ricorso, ritenendo più congrua la stima proposta dal contribuente. Tuttavia, la Corte di Giustizia Tributaria di secondo grado ha respinto il gravame dell’Ufficio, considerandolo manifestamente esagerato.
Infine, la Cassazione ha accolto il ricorso, sottolineando l’importanza del bottigliometro come strumento di accertamento fiscale, confermando così la sua validità nella ricostruzione dei ricavi per i ristoratori.
